整串發酵在字面上很容易理解，就是將沒有去梗的整串葡萄直接放入發酵缸中進行發酵。整串帶梗發酵是葡萄酒最原始的釀造方式，這樣的方式釀造的葡萄酒會帶有粗獷的單寧感，尤其在果梗還有青色未木質化的時候，單寧會更重。隨著釀造工藝發展，大部分葡萄酒都采用去梗釀造。那么，整串發酵會給葡萄酒帶來哪些影響呢？1.改變風味。整串發酵的好處既有果梗里的酚類物質能夠進入酒液，同時葡萄顆粒沒有經過壓榨，在酵母菌的持續發酵下，果實會爆烈并自然釋放出果汁。這個過程會與去梗單粒壓榨發酵有很大不同，能夠改變葡萄酒的香氣成分，融在酒液中的風味物質也會更加豐富。2.降低酒精。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此整串帶梗發酵的過程不會有更多的糖轉化成酒精，整串發酵一般采用開放式的較小容器利于酒精揮發，整體能夠降低酒精度。3.增加清新感。葡萄帶梗發酵能降低發酵溫度，能為葡萄酒增加清新感，尤其是白葡萄酒。大部分釀酒師的經驗認為未經破碎的整串葡萄發酵，葡萄酒更為柔順且果香清新。法國勃艮第產區是整串發酵工藝的先鋒，該產區很多頂級名莊都使用整串發酵工藝，如羅曼尼?康帝酒莊、勒樺酒莊、菜刀酒莊等都是典型代表。如今世界各地葡萄酒生產商和酒莊都開始嘗試使用整串發酵工藝進行釀造。