醬酒釀造，蒸糧是一個非常重要的工藝。每年重陽節(jié)下沙，以及重陽節(jié)一個多月后的糙沙，這兩個生產(chǎn)環(huán)節(jié)新投入生產(chǎn)的高粱在經(jīng)過潤糧后，需要上甑蒸煮。這個時候高粱蒸煮程度合適與否，直接決定著全年釀酒生產(chǎn)的成敗。

　　醬酒釀造有一句話高度概括了釀一瓶好醬酒的秘訣：“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的質(zhì)量，二火就是高粱蒸煮的好壞，三功夫就是釀酒工匠的精耕細作。

　　怎樣去判定高粱蒸煮程度？

　　長期以來，評價醬酒釀造過程高粱蒸煮的方法，主要是依靠有經(jīng)驗的釀酒工人手捻、鼻聞、眼觀的感官判斷，評價標準多見于“七分熟、八分熟、柔熟”等主觀描述。

　　國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)盧君介紹，這一種基于感官經(jīng)驗式的判斷，標準模糊，易受人員經(jīng)驗及主觀影響，不利于蒸糧程度及釀酒過程的穩(wěn)定性控制，也不利于規(guī)模化的生產(chǎn)。國臺技術(shù)團隊經(jīng)過多年科研攻關(guān)，提出數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法，將高粱蒸煮從傳統(tǒng)的主觀判定，轉(zhuǎn)化為數(shù)字的方式。

　　盧君講述了國臺三個品質(zhì)故事，呈現(xiàn)了國臺如何在釀酒重要工藝環(huán)節(jié)，將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗性的評價方式，轉(zhuǎn)化為依靠科學數(shù)據(jù)的方式。這些創(chuàng)新性的技術(shù)是如何應用在生產(chǎn)中，并提升國臺酒品質(zhì)？一起走進國臺的故事。

國臺酒部分科研人員

　　高粱要蒸煮到什么程度？糊化度指標告訴你

　　“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱淀粉糊化。”盧君說，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生淀粉變成熟淀粉，這樣有利于消化。這一過程，也可稱之為糊化。”

　　而高粱糊化后，有利于微生物利用糊化后的可發(fā)酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利于發(fā)酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)。

　　針對高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝，盧君團隊根據(jù)在蒸糧過程中高粱淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的原理，在行業(yè)內(nèi)開創(chuàng)性提出了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法。

　　在構(gòu)建糊化度指標模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經(jīng)驗豐富的酒師進行感官評判，之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標，探索出數(shù)據(jù)模型，計算出樣品糊化度。

　　從2018年開始，國臺技術(shù)團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作，收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù)，錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國臺成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間，關(guān)聯(lián)效果良好。

　　根據(jù)國臺建立的糊化度模型，在實際下沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標準為“10%≤糊化度≤16%”，對應傳統(tǒng)主觀判定標準“七分熟”；糙沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標準為25%≤糊化度≤32%，對應傳統(tǒng)主觀判定標準“八分熟”。

　　這種評價醬酒生產(chǎn)過程中高粱蒸熟度的模型，科學地解析“七分熟”“八分熟”，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)的標準，并應用于指導生產(chǎn)，改變了以往釀酒生產(chǎn)時只能依靠經(jīng)驗判斷的方式，提高了國臺釀酒生產(chǎn)的質(zhì)量把控能力。

　　2021年，國臺技術(shù)團隊在《中國釀造》核心期刊上發(fā)布研究成果，題為《一種評價醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮程度的技術(shù)研究》，引起了行業(yè)界的廣泛關(guān)注。

　　盧君認為：“現(xiàn)在，再以口傳心授‘傳幫帶’‘老帶新’的方式來傳承技藝，不容易跟上時代的發(fā)展步伐，還會造成知識和經(jīng)驗在代際傳承中出現(xiàn)部分的斷層和缺失。”

　　國臺的辦法是運用科技手段，將傳統(tǒng)醬酒工藝中依靠經(jīng)驗和模糊的操作方式，轉(zhuǎn)化為依靠數(shù)據(jù)的方式，以糊化度數(shù)據(jù)為評判指標，從而更加有效、穩(wěn)定的控制高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝。

國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)盧君

　　生物傳感器如何聞香判斷發(fā)酵效果？

　　在國臺酒廠，一名車間酒師每天上班后，第一件事往往都是走到釀酒車間堆積區(qū)，在糟醅(高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物)堆子腰部位置，把手插進堆子，感受高粱發(fā)酵的溫度。隨后，酒師手捧一把糟醅，聞香、手捻，判斷其糖分和水分等。這是傳統(tǒng)釀酒師們依靠自身經(jīng)驗去判斷糟醅發(fā)酵效果。

　　但在盧君看來，過去評判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準，這會導致不同車間，甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質(zhì)存在差異。

　　摸索傳統(tǒng)工藝的原理本質(zhì)，用數(shù)字化、標準化的方式完美再現(xiàn)，從而解決類似問題，這是國臺的慣例。2020年，國臺科研技術(shù)人員多方調(diào)研、考察，開始接觸到生物傳感器分析儀。

　　生物傳感器分析儀可檢測包含葡萄糖、L-乳酸、乙醇等多種物質(zhì)含量指標，且檢測結(jié)果準確、快速。國臺技術(shù)團隊著手將該儀器運用在評價醬酒發(fā)酵效果。

　　心動就行動。當年國臺就率先引入生物傳感器分析儀，并結(jié)合生產(chǎn)實際需求，選擇了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規(guī)檢測指標，嘗試應用。

　　經(jīng)過2年的研究，在2022年12月，國臺技術(shù)部完善基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，并建立基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標準。

　　2022年底，《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、乳酸、乙醇的檢測方法》及《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標準》開始在國臺廠區(qū)大范圍推廣應用。這項技術(shù)的應用，為國臺生產(chǎn)工作提供了更多有效信息，有力保障了國臺基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。

　　從發(fā)現(xiàn)問題到解決問題，從探索者到標準制定者，國臺不斷追求技術(shù)上的突破，全力技術(shù)攻關(guān)，推動智能釀造戰(zhàn)略，都沒忘初心，就是提升國臺酒的品質(zhì)。

　　檢驗每一瓶國臺酒“指紋”，確保酒質(zhì)更恒定

　　長期以來，白酒產(chǎn)品在出廠前最后一道重要質(zhì)量關(guān)卡，就是品酒師感官品評。品酒師依靠個人經(jīng)驗和感官感受對產(chǎn)品進行把關(guān)、評價。但是，品酒師容易受能力和身體條件影響，且評價標準帶有一定的模糊性，無法準確用數(shù)字量化。

　　為此，國臺技術(shù)團隊又找到了一種新的方式，輔助感官品評，這就是指紋圖譜技術(shù)。

　　眾所周知，白酒風味成分復雜，對酒體風格起作用的不是某種單一成分或某些成分，而是全部成分共同作用的結(jié)果。因此，對于白酒質(zhì)量評價應該從整體成分上進行綜合評價。

　　國臺科研人員：“我們希望找到一種客觀及可量化的整體評價酒體質(zhì)量的標準，使感官品評和客觀數(shù)字化評價結(jié)合起來，對白酒質(zhì)量進行更為全面公正把控。”

　　通過多年科研技術(shù)攻關(guān)，國臺在2021年將指紋圖譜技術(shù)運用在產(chǎn)量質(zhì)量評價中，建立國臺國標酒標準圖譜。

國臺國標酒標準圖譜

　　盧君說，指紋圖譜技術(shù)具有采樣精度高，操作方便、快速且識別能力強等優(yōu)點，適合從整體上評價復雜成分的樣品特征，已成為國內(nèi)外廣泛接受的質(zhì)量評價模式。國臺正是認識到指紋圖譜技術(shù)的諸多優(yōu)勢，遂將該項技術(shù)運用到產(chǎn)品質(zhì)量評價中。

　　國臺選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品，作為構(gòu)建國臺國標酒指紋圖譜的標準樣品集。再將這些標準樣品的圖譜進行共有化處理，得到國臺國標酒的共有模式，即代表國臺國標酒的標準圖譜，也是對照指紋圖譜。以此標準圖譜為對照，對其他國臺國標酒樣品進行相似度對比，可評價不同批次國臺國標酒與標準國臺國標酒圖譜之間的差異。

　　盧君說，在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。

　　“相似度要達到多少？”

　　“相似度不低于90%，且感官品評合格，二者都要達標，才能出廠。”

　　從2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經(jīng)過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道關(guān)卡以及“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式，確保每一瓶酒的質(zhì)量恒定一致。

　　兩道關(guān)卡、雙重保險。國臺對質(zhì)量要求的“太苛刻”，正是為了給消費者提供一瓶高品質(zhì)的醬香酒。

　　盧君坦言，一路走來，科研人員在智能釀造和科技創(chuàng)新進程中，確實有很多次失敗，但國臺對于科研工作一直大力投入、長期投入，在政策上、財力上、行動上都給予了大力支持。“如此優(yōu)越的環(huán)境下，我們只要放手去探索、大膽去創(chuàng)新。”

　　科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力源，也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。當前，國臺正朝著打造“中國新名酒”目標前進，強大的科研力量，將為其高質(zhì)量發(fā)展提供了智力和技術(shù)支撐。

　　“中國白酒從以前肩挑背扛的生產(chǎn)模式向數(shù)字化、信息化、智能化轉(zhuǎn)變，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展大勢所趨。”盧君表示，智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對立面，現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突，其實智能釀造是對傳統(tǒng)工藝的更精準傳承。多年來，國臺已用時間、實踐證明智能釀造能保障產(chǎn)品品質(zhì)、提升產(chǎn)品質(zhì)量。