在中國醬酒核心產區茅臺鎮，延續千年的釀酒傳奇仍在續寫。據《仁懷縣志》記載，茅臺鎮最早的酒號可以追溯到清乾隆四十九年（1784年）的“茅臺偈盛酒號”。此后，茅臺鎮的酒坊逐漸增多，釀酒歷史從未中斷過，并且形成了獨特的茅臺鎮正宗醬酒“12987”釀造工藝。無論什么時候走進茅臺鎮，這里的空氣中都彌漫著濕潤、香甜的酒糟味，這是獨屬于茅臺鎮的記憶。

茅臺鎮第二大釀酒企業國臺酒，從1999年扎根茅臺鎮以來，就嚴格地秉承茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝釀酒。國臺酒完整的釀酒流程需要整整一年的時間，期間共有30道工序、269個環節，歷經九次蒸煮、八次發酵，最終形成七個輪次的基酒。

這還不是結束。釀出來的基酒，還要經過三年時間的陶壇存儲，一年時間的勾調平衡，才能最終灌裝來到我們的身邊，為消費者帶來茅臺鎮正宗醬香的美酒享受。

七個輪次的基酒，毋庸置疑是國臺酒風味的基石，也是醬酒勾調大師施展千變萬化勾調技藝的底氣所在。每個輪次都有獨特的風味，將在未來的勾調過程中擔當不同的風味角色。每個輪次酒的種種特點，每位勾調師早都了熟于胸。

一輪次酒是“剛烈擔當”，酒精度大于等于57度。國臺在大雪到大寒期間，即12月至1月，進行一輪次酒的生產。貴州當地的紅纓子糯高粱經歷完兩次的蒸煮后，糧食中的淀粉含量高，酒精濃度高，有明顯的生糧香，加上這個輪次產酸微生物繁殖旺盛，因此也帶有澀味和酸味。這一輪次的基酒，就像小孩子活潑好動，略微辛辣，在國臺基酒團中屬于剛烈擔當。在成品酒勾調時，會添加適量的一輪次酒，從而提高國臺酒酒體的放香。

二輪次酒是“清新擔當”，酒精度大于等于54.5度。從立春到驚蟄，即1月至2月，迎來了和煦的春風，也迎來了國臺酒二輪次酒的生產。二輪次酒的糧食糊化時間最長，會為三輪次大回酒的釀造微生物生長代謝提供充足的營養做好充足準備。二輪次酒以香味見長，酒香清新，在酸香和糧食香的基礎上又多了甜香，入口酸澀感較明顯，但后味回甜干凈。這一輪次的基酒，略帶青澀，外露鋒芒，酒體表現出些許酸澀，像是二十出頭的年輕人，在國臺基酒團中屬于清新擔當，二次輪次酒在勾調時，也可適量添加，提高成品酒的酒體放香。

歷經一、二輪次的積勢蓄能，國臺酒釀造就到了最重要的“大回酒”環節，即是國臺酒釀造第三、四、五輪次酒的總稱。這三個輪次產量占到全年基酒產量的60%以上，是全年集中生產醬香典型體的輪次，同時也是勾調中使用比例最大的三個輪次基酒。

三輪次酒是“門面”擔當，酒精度大于等于54.5%度。在草長鶯飛的3月至4月，作為大回酒之首的三輪次酒正在進行生產。這一次輪次的酒，酒花漂亮，微有木香，并開始出現較為明顯的醬香，入口醇和，口感豐滿。這一輪次的基酒，酒體醬香格局基本呈現，后味還帶著一些微澀，像是進入而立之年的青年，正逐漸褪去青澀與棱角，蓬勃著朝氣與活力，在國臺基酒團中屬于門面擔當。

四輪次酒是“和諧”擔當，酒精度大于等于53.5度。5到6月，夏季開始了，茅臺鎮的天氣也更加炎熱，四輪次酒開始生產，釀酒微生物也進入了繁殖代謝的旺盛期，產香更加豐富。這一輪次的基酒，各種香氣香味物質含量比較適中，焙烤香、果香等香味全面，醬味更加明顯了、酒體醇厚豐滿且干凈、后味長，酒質也最為協調，是感官最接近成品酒的單輪次酒。這一輪次的基酒，就像人到不惑之年，承上啟下，即富有朝氣又兼具穩重，是一個集體中的頂梁柱，在國臺基酒團中屬于和諧擔當。

五輪次酒是“智囊”擔當，酒精度大于等于53度。6至7月潮濕炎熱，國臺酒的釀酒車間內，五輪次酒的生產正在如火如荼地進行著。五輪次酒作為“大回酒”的收官輪次，個性鮮明，帶著怡人的焙烤香，還有舒適的焦香和突出的曲香，酒體豐滿，細膩干凈。這一輪次的基酒，顯得從容淡定，香和味更加平和豐滿，好比知天命的年紀，對世事有著深度的洞察和理解，有著超然的“智慧”，在國臺基酒團中屬于智囊擔當。

六輪次酒是“補味”擔當，酒精度大于等于52度。8-9月茅臺鎮仍然酷熱，六輪次酒的生產正在進行中。六輪次酒的典型特征是“以味見長”，它有著濃郁的焦糊香、帶有干植物香和曲香，和前期輪次清新的果香、花香，剛勁的口味剛好形成了有益互補。這一輪次的酒，猶如人生耳順之年，老當益壯，愈發彌散出溫文儒雅和穩重的韻味，在國臺基酒團中屬于補味擔當。在勾調時添加適量的六輪次酒，能提升酒體的醬香風格，是國臺酒勾調中不可或缺的輪次基酒。

七輪次酒是“穩重”擔當，酒精度大于等于52度。到了9-10月份，漫山遍野紅粱豐收時候，國臺酒的生產也進入了收官階段——七輪次酒生產。紅纓子糯高粱經過不斷的蒸煮發酵，七輪次的酒烤到了最后，出現了明顯的焦枯味，糊香很突出，入口醇和。這一輪次的酒，就好像人到古稀之年，更加穩重，顯著的焦枯味讓醬酒的空杯香留香更持久，讓酒體更顯穩重飽滿，在國臺基酒團中屬于穩重擔當。

而在輪次基酒釀造結束后，國臺還會對各輪次的酒進行品評定級、分壇陶藏，再經勾調大師們的妙手偶得，使不同年份、不同輪次、不同香型等級、不同班組的成百上千種基酒相互“平衡”和“補充”，充分發揮自身的風味擔當作用，最終形成國臺酒特有的風味、口感和香氣效果。

（國臺勾調中心部分成員）

從大雪到白露，在國臺酒七個輪次酒里，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次，不同的風味和特征，這給醬香酒的勾調賦予了滿滿的藝術感。

尤其是，如果再在其中加入不同年份，不同典型體的基酒后，整個醬香酒的釀制都充滿了變化，最終的成品也會形成千變萬化、各不相同的口感。

所以喜愛國臺酒的人，往往都是對醬酒多層次的風味著迷。一杯國臺酒，正如人生百態，充滿無限的可能。